Latteria San Pietro

Matteo Pincella - Peak Performance Coach
4 anni fa conosco Stefano Pezzini, Presidente della "Latteria San Pietro", un produttore di Grana Padano, pensavo; in realtà quando ho conosciuto questa persona mi sono reso conto che è un genio.
Produce delle alternative al Grana Padano uniche, favolose; cose che mi hanno subito interessato perché dobbiamo capire che quello che noi andiamo a consumare è frutto di una filiera di produzione, e di conseguenza cosa succede? Succede questo, che alcune tipologie di Grana Padano che Pezzini, appunto, produce sono uniche, sono totalmente riconducibili a quella Latteria; ad esempio "Grana Padano dei Prati Stabili" cosa significa? Significa che l'animale, che diciamo è utilizzato… poi il latte di questo animale è utilizzato per produrre il Grana Padano; questo animale, appunto, si alimenta con i prati stabili del Mincio.
E qual è il valore aggiunto di alimentarsi con i prati stabili del Mincio? Beh la varietà, dal punto di vista organolettico, che questo animale introduce nel suo corpo, perché un prato stabile ha un sacco di specie botaniche che lo costituisce; quindi l'animale quando mangia questo prato in realtà assume una serie di fitonutrienti, componenti quindi vegetali ad azione antinfiammatoria, ad azione salutistica per l'animale stesso, che noi poi troviamo nel latte e quindi nel formaggio.
Tra l'altro poi l'unicità del prodotto è data, come tutti, in questo caso i i produttori di Grana Padano, dal caseificio, perché ogni caseificio nelle scalere, cioè nelle assi dove viene messo su il formaggio a stagionare, sviluppa una serie di batteri tipici di quel luogo, fondamentalmente, che sono essenziali per la caseificazione; e questo già ti aiuta a denotare delle caratteristiche diverse tra un caseificio e l'altro.
Ma il vero valore aggiunto di questo tipo di produzione, quindi di questo caseificio, è il tipo di alimento che consumano gli animali; tra le varie cose, produce anche il "Grana Padano da solo Fieno", che si differenzia da quello da prati stabili perché non vengono utilizzati i prati stabili del Mincio, ma vengono utilizzati degli sfalci d'erbe che comunque non sono monocultivar, quindi ad esempio la famosa erba medica, che viene utilizzata in altre tipologie di formaggio a grana dura, ma vengono utilizzate delle sfalciature di prati, di foraggi, che sono diversi tra loro; e questi comportano una ricchezza per quanto concerne la dieta dell'animale.
Noi dobbiamo immaginare che l'animale deve essere prima in salute, e dopo essere ovviamente in salute deve essere arricchito; deve essere arricchito con delle molecole che gli consentono di dare il meglio di sé dal punto di vista della lattazione, non tanto in termini quantitativi, non è una lattazione quantitativa questa, i prati non aiutano la vacca a produrre più latte, ma i prati aiutano a produrre un latte migliore; e l'obiettivo è ovviamente, per il consumatore, trovare qualcosa che dia grande soddisfazione dal punto di vista organolettico, cosa che accade perché comunque questo tipo di alimentazione comporta un arricchimento tale che i lipidi, la parte grassa del Grana Padano, in questo caso sviluppa una una varietà di aromi unici, ma anche, fondamentalmente, permette al prodotto di subire delle stagionature lunghissime; più prodotto è salubre più possiamo forzare la stagionatura; e queste sono tutte cose, tutti i valori, tutte opportunità che si trovano all'interno di questo tipo di Gran Padano, quindi all'interno di questo caseificio che è appunto il caseificio San Pietro.
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